[기획]초콜릿 이야기(2)-16세기 유럽으로 전파된 신의 열매 ‘초콜릿’

16세기 유럽으로 전파된 신의 열매 ‘초콜릿’
설탕 커피에 이은 세계 3대 무역상품

밸런타인데이와 초콜릿은 뗄 수 없는 관계에 있는 듯 하다. 상업주의의 산물이라고는 하지만, 초콜릿의 달콤함과 로맨틱에 녹아들기 마련이다. 초콜릿의 매력에 빠져보자.

■ 초콜릿의 기원
초콜릿은 카카오나무 열매로 럭비공 모양처럼 보이고 꽃은 향기는 없지만 색깔은 흰색에서 밝은 노란색에 이르기까지 매우 다양하다. 한 나무에 25~57개 정도 열매가 열리며, 이 열매 안의 씨가 주원료이다. 적도 근처 아마존 지대의 거대한 숲 속의 습하고 더운 기후에서 성장하며 품종은 세 종류로 크레올레빈, 포레스테로빈, 트리니타리오빈 이다.
멕시코의 올맥족, 마야족을 거쳐 아스텍 문명 안에서는 신들의 열매로 불리며 황제에게만 바쳐지는 귀한 것으로 영양가 있고 원기를 회복시키는 음료일 뿐만 아니라 ‘갈색금’으로 여겨져 화폐 역할까지 했다.
1519년 에르난 코르테스(Hernan Cortes)에 의한 멕시코 정복은 역사와 전설의 가장 독특한 만남으로 초콜릿이 유럽사회에 알려지는 계기가 되었다. 유럽에서 초콜릿을 처음 접한 스페인 사람들은 얼마 안 있어 광적으로 좋아하게 되었고 급기야 초콜릿 제조 공장까지 세우며 유럽 전역에 퍼져 나가게 되었다. 유럽에서 초콜릿은 성공적으로 보급되었고 세계 각국에서 카카오나무를 재배하게 됨에 따라 설탕, 커피에 이어 세계 제3대 무역상품이 되었다.

■ 초콜릿의 분류

<카카오 함유량에 따른 분류>
1. Black Chocolate (블랙초콜릿)
카카오 함유량 최소 43% 이상의 초콜릿으로, 고체형태로 최초로 선보인 블랙초콜릿은 밀크초콜릿의 등장으로 밀리게 되어 세계 소비시장에서 두 번째를 차지하고 있다. 고급 블랙초콜릿의 경우 최소한 43% 이상의 카카오를 배합하게 되어 있지만, 현재의 블랙초콜릿에는 종종 그 이상이 함유되어 있다. 카카오 열매의 특성과 본래의 맛이 유지되려면 쓴맛은 억제되어야 한다. 또한 좋은 블랙초콜릿은 사실 검은색이 아니라, 짙은 마호가니 색에 붉은 광택이 나야 한다.

2. Milk Chocolate (밀크초콜릿)
밀크초콜릿은 블랙초콜릿에 비해 카카오 함유량이 적으며, 카카오가 우유와 결합했을 때 생기는 부드러움이 특징적이다. 많은 이들이 밀크초콜릿을 만들려 애썼으나 ‘Henri Nestle(앙리 네슬레)’가 연유를 만들면서 조제가 가능해졌다. 판형이나 초콜릿과자 형태로 된 밀크초콜릿은 오늘날 세계적으로 가장 많이 소비되고 있으며, 나라에 따라서 맛도 다양하다. 소비자의 수요가 증가하면서 블랙초콜릿과 마찬가지로 밀크초콜릿도 질 좋은 카카오로 제조되고 있다.

3. White Chocolate (화이트초콜릿)
초콜릿은 적어도 25%의 카카오를 함유해야 하기 때문에 카카오버터 함유량이 20%에 불과한 화이트초콜릿은 맛 보다는 일부 전문가들에게 색을 내는 염료로 쓰이기에 적당하다. 가장 유명한 벨기에산 ‘르 마농’은 한 입에 들어가는 감각적인 초콜릿 봉봉으로, 겉면에 주로 화이트초콜릿을 입힌다. 또한 소비자들에게 사랑받는 ‘라 스위스’는 달콤하고 부드러운 맛으로 유명하다.

<형태에 따른 분류>
1. Solid Chocolate (판 초콜릿)
1830년 몰딩이 가능해지면서 제작된 단단한 판형 모양의 초콜릿으로, 유럽에서 발명되었다. 판형초콜릿은 천연초콜릿, 개암이나 아몬드가 섞인 판형, 튀긴 쌀이 섞인 판형, 프랄리네가 들어있는 판형, 아몬드 반죽이 들어 있는 판형 등 종류가 매우 다양하며, 시중에서 가장 쉽게 접할 수 있는 형태의 초콜릿이다.

2. Shell Chocolate (쉘초콜릿)
초콜릿을 틀에 넣고 겉(Shell)을 만들어 그 안에 크림, 잼, 넛트류, 과일 등을 넣어 초콜릿으로 뚜껑을 씌운 것이다. 다양한 내용으로 속을 채운 쉘초콜릿은 고급 초콜릿 제품들 중에서 가장 일반적인 형태이기도 하다.

3. Enrober Chocolate (엔로버초콜릿)
비스킷이나 웨하스 등에 초콜릿을 씌운 형태로, 시중에서 흔하게 접할 수 있는 초콜릿을 씌운 비스킷이다. 제과업체에서 대량 생산하는 다양한 종류의 제품들이 보편화되고 있다.

4. Hollow Chocolate (할로우초콜릿)
안이 비어 있는 초콜릿으로 인형, 동물, 알 등의 형태를 한 것이다. 인물, 동물, 사물 등의 모양으로 비교적 크게 제작되는 초콜릿이 속이 비어 있는 경우가 많다. 시중에서 흔하게 구할 수 있는 형태는 아니며 주로 고급 초콜릿 브랜드의 시즌 제품, 특별제작품 등으로 제작되는 경우가 많다.

5. Pan-Work Chocolate (팬워크초콜릿)
회전 솥 안에서 센터 부분이 되는 넛트류나 캔디류 등에 초콜릿을 넣어 만든 알갱이 상태의 초콜릿. 이와 같은 방법으로 센터 부분을 초콜릿으로 하여 설탕을 씌운 것도 있다.

<특별한 초콜릿>
1. Ganache (가나슈)
19세기 프랑스 파리 어느 과자 제조공장에서 한 견습생이 실수로 끓는 우유를 넣어 탄생하게 된 가나슈는 초콜릿 장인들에게 가장 사랑 받는 고급스러운 성분이다. 가나슈의 신선한 크림으로 향기롭게 하는 과정에서 필요한 것은 경험과 솜씨, 영감이다. 재료의 혼합 가능성은 거의 무한에 가까워 보인다.
계피 소도구(생강과 식물), 정향, 민트, 후추, 감초, 사프란, 바닐라 등 양념과 향신료를 넣기도 하고 재스민과 같은 꽃과 레몬, 나무딸기, 오디, 복숭아 등의 과일을 넣기도 한다. 또한 커피, 홍차, 마편초 차 등의 차와 술을 혼합하기도 한다. 가나슈는 두 가지 전통적인 초콜릿인 ‘트뤼프’와 ‘팔레도르’의 구성 요소이기도 하다.

2. 프랄랭 (Praline)
17세기 초 플레시스 프라슬랭의 부사령관이었던 슈아셀 공작의 요리사가 만들어낸 프랄랭은 ‘캐러멜이 든 설탕과 볶은(볶지 않아도 상관없음) 아몬드 또는 개암에 말린 과일이 최소한 50%정도 혼합된 것’이다.
캐러멜 안에 담겨 절여진 과일은 판 모양으로 납작하게 냉각되었다가 맷돌에 갈려 알갱이 상태(이 단계에서는 맛이 없어지지 않음)가 된다. 맛과 유질이 조화되기 위해서는 이 알갱이 속에 아몬드나 개암 알갱이가 충분히 함유되어 있어야 하며, 미각으로 재료를 구별 할 수 있게 덩어리 상태여야 한다. 또 말린 과일의 섬세한 맛을 하나하나 살려 내려면 설탕이 너무 많이 들어가서도 안 된다. 이와 같은 조화를 이루기 위해서는 원리만큼이나 정성이 중요하다.

3. 프랄리네
프랄랭에 카카오 반죽이 혼합되면 프랄리네(프랄랭 초콜릿 과자)가 된다. 프랄리네는 종종초콜릿 사탕이나 초콜릿 과자, 판형 초콜릿의 내용물로 사용된다. 이 때 가장 중요한 것은 과일의 질이다. 아몬드는 프로방스 지방이나 이탈리아 또는 그리스의 것이 가장 좋고, 개암은 이탈리아의 피에몬테 지방의 것이 가장 유명하다.
바로 여기에서 이탈리아가 자랑하는 지앙주아의 탄생 배경을 알 수 있다. 일종의 프랄리네인 이탈리아의 지앙주아는 20~40%의 개암이 함유된 프랄랭으로 속을 꽉 채운 덩어리 초콜릿 과자이다.

4. 술이 들어간 초콜릿
술이 들어있는 초콜릿은 유럽에서 크게 발전했다. 초콜릿 안에 술의 향을 보존하면서 술성분을 집어넣는 것은 조제 만큼이나 고난이도의 기술에 해당한다. 특히 버찌나 버찌 술이 들어간 초콜릿이 유명하다.
초콜릿 제조에 사용되는 술은 위스키, 코냑, 아르마냑, 고급 샴페인 등 종류가 매우 다양하다. 숙성된 럼이 종종 쓴 가나슈 초콜릿 크림과 포도와 배합되기도 하지만, 역시 브랜디와 샤르트뢰즈 같은 식물성 술이 가장 많이 사용된다.